20:48
Unknown
Giữ cho tinh ngon iệt, nâng tầm món Việt là hai mục đích làm nghề mà cô Phan Tôn Tịnh Hải - chuyên gia ẩm thực, Hiệu trưởng Trường Đào tạo đầu bếp Mint Culinary School (MCS TPHCM) - luôn gìn giữ.
 |
| Cô Phan Tôn Tịnh Hải trong chương trình “Vua đầu bếp Việt”. (Ảnh: Ân Nguyễn - LĐ) |
Truyền lửa nghề
120 phút bay vèo khi ngồi nghe cô Tịnh Hải giảng bài. Cuối buổi học, một cậu học trò lém lỉnh “Nghe cô giảng đã thấy ngon! Chắc cô nấu bếp ngon dữ nữa!”. Cả lớp- 10 trò, 1 cô- cười rần. Sáng 12.4 là buổi học đầu tiên của lớp căn bản. Sau 5 năm thành lập, tới nay MCS đã đào tạo hơn 600 người thành nghề.
Câu hỏi nhỏ của cô Tịnh Hải cho các trò: “Học nghề nấu bếp để làm gì?”. Phương (nữ): “Nhà bán xôi, phụ bếp với mẹ, thấy nấu ăn vui, đi học cho biết thêm món”. Trang (nữ): “Biết làm bếp sơ sơ, tối thứ sáu nào cũng xem chương trình “Vua đầu bếp Việt”, thấy có cô Tịnh Hải làm giám khảo, thấy nấu ăn thú vị”. Ngọc Anh (nam): “Có nghề kỹ sư điện tử rồi. Đi học nấu ăn, nếu thấy mê (thì) học tiếp, theo nghề luôn”. Tú (nam): “Muốn làm nghề du lịch “kiểu mới” – “món ăn các vùng miền đất nước”. Mai, Châu (nữ): “Vì coi các chương trình thi nấu ăn trên tivi, thấy thú vị, học nấu ngon để phục vụ chồng con”...
Bài giảng nhập môn của cô giáo cho các trò về nghề bếp, cung cấp thật nhiều kiến thức về văn hoá, lịch sử, xã hội và thêm cả cách ứng xử cho ra một người đầu bếp đàng hoàng tử tế. “Bác sĩ dinh dưỡng, nghệ sĩ, nhà kinh tế, nhà ngoại giao. Bốn “loại” người này nhất thiết cần phải có trong một nhà đầu bếp được công nhận là hoàn hảo, hiện đại. Nghề bếp là một nghề vinh quang, là nghề chế biến sao cho những món ăn có giá trị văn hoá, lịch sử, truyền thống, nghệ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm”.
Nghe thì đơn giản vậy, nhưng con đường để đi tới việc nấu - dẫu chỉ là một món ăn bất kỳ đạt những yêu cầu trên - thật không dễ. Mỗi người, tất nhiên, vào nghề theo một cách khác nhau.
Dí dỏm, cô Tịnh Hải kể gọn chuyện mình vào nghề cho trò nghe: Sinh ra và lớn lên trong một gia đình hoàng tộc ở Huế. Thích nấu bếp từ nhỏ, 15 tuổi chính thức vào nghề bằng việc phụ mẹ trong quán ăn gia đình ở Huế có tên “Tịnh Gia Viên”.
Tốt nghiệp đại học luật, học rồi dạy ở Trường Cao đẳng Du lịch Huế, sang Mỹ làm thạc sĩ khoa học ẩm thực và dinh dưỡng. Từng học nghề, phụ bếp với sự mê thích một cách “điên cuồng” ở một số khách sạn lớn khắp nơi trong nước. Có thể tự đi chợ, lên thực đơn, đứng nấu bếp cho 1.000 người ăn cùng lúc. Sở trường: Món cung đình, các món Việt Nam và tỉa chạm củ-quả.
“Tôi thấy mình có ưu điểm rất rõ, đó là tôi là một đầu bếp rất vui vẻ và nhã nhặn. Trong ẩm thực, khư khư giữ cố định tính địa phương chưa chắc đã hay. Bí quyết nấu ăn của tôi là giữ 80% tính địa phương, 20% sáng tạo theo từng vùng. Nghề bếp cần sự sáng tạo. Nhưng sáng tạo không có nghĩa là chế nước mắm vào món mì Ý. Nếu học nghề để mở nhà hàng thì phải định hướng theo thương hiệu riêng.
Muốn nấu một món ngon của một vùng miền, phải biết, hiểu văn hoá vùng ấy. Đơn cử, bún bò Huế không ai bày trong tô kiểu Nhật. Tô phở ăn ở Việt Nam không thể to gần như cái chậu tắm em bé – như cái kích cỡ của tô phở Việt bán ở Mỹ, Canada. Miền Bắc và Huế đều lạnh, nhưng người Bắc ít ăn cay, người Huế lại ăn cay nhiều. Để hiểu tại sao, cần tìm hiểu lịch sử, tính cách, khí hậu, thổ nhưỡng vùng miền...
Nước nào có triều đại vua quan thì có món ăn cung đình. Món cung đình Trung Quốc tất nhiên khác hẳn món cung đình Việt Nam. Người Trung Quốc rất giỏi về tỉa củ-quả. Sách dạy môn này ở ta phần lớn theo phong cách Trung Quốc. Cho nên học tỉa củ-quả là phải biết rõ về văn hóa truyền thống, để tỉa con rồng Việt phải khác con rồng Trung Hoa. Ẩm thực Việt Nam khác nhiều so với ẩm thực Trung Quốc.
Người Việt ăn nhiều rau, hay ăn đồ luộc, rau sống; người Trung Quốc ăn rau thì thường luộc qua rồi xào. Nấu, họ cũng nấu hai lửa, ví dụ món cá, chiên sơ qua rồi mới kho. Người Việt thì ướp gia vị cho thấm, để chừng 30 phút mới kho. Nếu kém hiểu biết về văn hoá, truyền thống, thì khi nấu bếp, tệ nhất là cứ nấu theo kiểu Trung Hoa mà vẫn cứ nghĩ là mình đang nấu ăn theo kiểu truyền thống Việt Nam...
Học nghề bếp là học kỹ năng, sự tinh tế, chứ đừng học theo món. Ít ai đủ thời gian mà học tới hàng ngàn món. Làm nghề nên có tự trọng, không được để ai gọi mình là con/thằng đầu bếp. Làm nghề bếp là phải biết nói to, rõ ràng vì trong bếp hay ầm. Nói nhỏ, gọi muối người ta lại nghe nhầm thành ra muỗng, đưa cho cái muỗng thì rất buồn cười. Nói to còn thể hiện phong cách tự tin. Anh làm đầu bếp, anh tự tin vào món anh nấu ngon lành, sạch sẽ, chất lượng thì thực khách mới tự tin dùng...”.
Thăng hoa vị ngon Việt
- Người ta vẫn gọi chuyên gia ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh là nàng Dae Jang Geum. Với tay nghề của mình, cô thấy, biệt danh nào có thể hợp với mình?
- Tôi nấu bếp, không nghĩ tới danh hiệu.
- Thông thường, trong nghề đầu bếp, đàn ông giỏi hơn đàn bà. Theo cô, vì sao?
- Đầu bếp nam giỏi hơn, nhưng làm chuyên gia, nhà nghiên cứu ẩm thực, nữ lại giỏi hơn nam. Đàn ông nấu bếp giỏi không hẳn vì cái lưỡi nếm của họ tinh hơn lưỡi nếm của phụ nữ, mà có lẽ họ hơn nữ ở sức khoẻ. Nghề bếp đòi hỏi người ta có sức khoẻ.
- Chồng cô - GS Nguyễn Thuyết Phong là một chuyên gia về âm nhạc. Người ta hay nói, “đêm nhạc như một bữa tiệc thịnh soạn”. Khi cô đứng nấu bếp, cô có cảm thấy âm thanh, giai điệu trong công việc của mình, đó là loại nhạc gì?
- Bếp núc và âm nhạc quá liên quan với nhau! Ngay dụng cụ, cách nấu, hoàn cảnh nấu bếp cũng không khác gì một sân khấu âm nhạc đầy đủ cung bậc: Tiếng dao thớt, lửa reo, nước sôi, tiếng xèo của món rán... Ngay vị của món ăn cũng có tính nhạc, ngọt dịu, chua lè,... Chưa kể, mở nhạc dịu dàng, đầu bếp sẽ nấu ngon hơn. Khi nấu bếp căng thẳng, bao giờ tôi cũng hát vu vơ vài câu.
Posted in: Ẩm Thực Việt Nam
0 nhận xét:
Đăng nhận xét